VOCABULARIO DE COCINA KARLOS ARGUIÑANO

ESTE BREVE VOCABULARIO DE DON KARLOS ARGUIÑANO

SURGE DE SU LIBRO 1.069 RECETAS QUE FUE PUBLICADO POR PRIMERA VEZ EN 1996

Al venirme del todo a vivir en el año 2007 a Colombia tocaba llevarme en la maleta el libro mágico de uno de los más reconocidos chefs de España el Vasco KARLOS ARGUIÑANO, es por eso que desempolve de la biblioteca familiar el libro para transcribir este BREVE VOCABULARIO DE COCINA o COMIDA ESPAÑOLA.

VOCABULARIO DE LA (A) HASTA LA (F)

ABOCADO:Es un vino de sabor ligeramente dulce.

ABRILLANTAR.Dar brillo con jalea o grasa aun preparado.

ADEREZAR.Hacer canales o estrias en el exterior de un género crudo.

ADOBAR.Accion de agregar sal, aceite, vinagre, especias, rtc.. a ensaladas u otras preparaciones fría. Dar su justo sabor a una comida, con la adicion se sal u otras especias.

ADOBO. Preparacion que admite ingredientes diversos( especias , vinagre , vinos, aceite , sal, etc).

AFRUTADO.Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo que denota una buena uva.

AGARRARSE.Que se pega al fondo del recipiente una preparaciónculinaria, dandole mal sabor, olor y color.

ALBARDAR.Cubrir envolviendo una pieza de carne ( generalmente de vaca , ternera , ave, etc) con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seca cuando la cocinemos.

ALIÑAR.Aderezar o sazonar.

AMASAR.Trabajar una masa con las manos.

APLASTAR.Reducir el espesor un articulo, por medio de un utensilio o simplmente con la mano.

APROVECHAR.Utilizar restos de comida para otros preparados .Recoger totalmente restos de pastas y cremas.

AROMATIZAR.Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.

ARREGLAR O AVIAR.Preparar de forma completa un ave u otro género, para su asado , cocción,etc.

ARROPAR.Tapar con un pañoun preparado de levadura para facilitar su fermentación.

VOCABULARIO DE LA (G) HASTA LA (LL)

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VOCABULARIO DE LA (O) HASTA LA (T)

REDUCIR:Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.

REFORZAR:Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.

REFRESCAR:Poner en agua fría un género, inmeidatamente después de cocido o blanqueado, para cortr la cocción rápidamente.

REGAR:Verter un elemento liquido sobre el artículo de una manera uniforme.

REHOGAR:Freir los alimentos en una sarteno cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y color.

REMOJAR:Poner un género desecado, para que recupere la humeda, dentro de un liquido frio.

ROUX:Harina y grasa, (por lo general mantequilla) a partes iguales, en mas o menso cantidad por litro, segun su empleo .Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel.

SALAR:Poner en salmuera un género crudo para su conservacion, toma de sabor o color característico .Tambien añadir sal aun alimento.

SALSEAR:Cubrir de salsa o jugo un género, generalmente servido.

SALTEAR:Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180-240°) para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.

SOASAR:Medio asar o asar ligeramente un alimento.

SOFREIR:Veasé rehogar.

SUDAR:Cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adicción de líquido. En piezas de carne, hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.

TAMIZSAR:eparar con el tamiz Cortar limpiamente un género.

TORNEAR:Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.

TRABAJAR:Remover , amasar,etc una masa o género para conseguir homogeneidad.

TRABAR:Ligar una salsa, crema, etc.. por medio de huevos, féculas, etc...

TRINCHAR:Cortar limpiamente un género.

VOCABULARIO DE LA (U) HASTA LA (Z)

VOLOVÁN:Corteza hueca de hojaldre con tapa para rellenar.

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Álvaro Pinto Fernández

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Maestro Tortillero - Armenia Quindio Colombia.